깍지콩이 연하지 않고 질기거나 심줄이 있거나 씹히는 이유는 무엇입니까?

수확 적기

수확하기 좋은 콩 꼬투리는 단단하고 아삭하며, 구부리면 깨끗하게 똑 부러집니다. 안에 든 씨앗은 보일락 말락 한 작은 돌기 정도로만 느껴집니다. 꼬투리 벽 너머로 씨앗 하나하나의 윤곽이 뚜렷이 보이고 만져지기 시작하며, 구부려도 부러지지 않고 휘어진다면 이미 연하게 먹을 수 있는 시기를 지난 것입니다. '심줄'이란 꼬투리 이음새를 따라 이어지는 섬유질 가닥을 말합니다. 오래된 품종에서는 대개 나타나지만, 심줄이 없도록 개량된 현대 스냅빈(snap bean) 품종에서도 꼬투리가 과숙하면 심줄이 생깁니다. 씨앗이 부풀수록 꼬투리는 점점 더 질겨지고 섬유질이 많아지며 전분질이 강해집니다.

꼬투리가 질겨지는 이유

콩은 씨앗이 성숙하기 시작하면 대사의 우선순위를 바꿉니다. 그때까지 주된 구조였던 꼬투리 벽이 이제는 씨앗 발달을 돕는 수단이 됩니다. 식물 세포벽을 단단하고 나무처럼 만드는 성분인 리그닌이 꼬투리 섬유에 빠르게 축적됩니다. 이는 병이나 양분 결핍이 아니라 콩의 정상적인 생리 현상입니다. 온도는 이 변화 속도에 큰 영향을 미칩니다. 80°F(27°C)가 넘는 더운 날씨에서는 꼬투리가 최적 상태에서 과숙 상태로 넘어가는 데 이삼 일밖에 걸리지 않습니다. 선선한 날씨에서는 거의 일주일 가까이 품질이 유지됩니다.

자주 따기

콩은 자주 수확하십시오. 더운 날씨에는 이삼 일마다, 선선한 날씨에는 사오 일마다 따 주는 것이 좋습니다. 한꺼번에 많이 수확하려고 기다리지 말고, 품종에 맞는 적정 크기가 되면 바로 따 주십시오. 작고 손가락 길이 정도 되는 꼬투리가 길고 굵은 것보다 대개 더 연합니다. 한 차례 시기를 놓쳐 과숙했다면, 그 꼬투리들은 그대로 포기에 남겨 완전히 말려 씨앗을 받거나, 풋콩(shell bean)으로 알맹이만 까서 드셔 보십시오. 성숙한 씨앗을 갓 까서 조리하면 신선한 리마콩과 비슷한 부드럽고 구수한 식감을 즐길 수 있습니다. 이렇게 하면 수확물을 버리지 않아도 됩니다.

과숙한 꼬투리를 그대로 두면 식물에게 '씨앗을 맺는 데 성공했으니 할 일이 끝났다'는 신호가 되어 더 이상 열매를 맺지 않게 됩니다. 반대로 꾸준히 따 주면 생육 기간 내내 꽃이 계속 피고 꼬투리가 이어서 맺힙니다. 열흘에서 두 주 정도 수확하지 않고 둔 포기는 이미 종자 생산 쪽으로 방향을 굳혔을 가능성이 크며, 개화가 눈에 띄게 줄어들 수 있습니다. 오래된 꼬투리를 제때 따 주면 같은 포기에서 몇 주씩 더 수확할 수 있습니다.

런너빈

주홍꽃강낭콩(scarlet runner)을 비롯한 런너빈은 깍지콩과 다른 종이며, 대부분의 품종은 꼬투리 이음새를 따라 심줄이 있어 꼬투리가 제철을 넘기면 곧 질겨집니다. 씨앗이 꼬투리에 볼록하게 드러나기 전, 어릴 때 따시고 덩굴을 이삼 일마다 살펴보십시오. 런너빈은 선선한 날씨에서 가장 잘 자라며, 더위가 오래 이어지면 꼬투리 품질이 떨어질 수 있습니다. 그래서 한여름 꼬투리가 초여름이나 늦여름 꼬투리보다 더 질길 수 있습니다. 심줄이 늘 문제라면 심줄 없는(stringless) 런너빈 품종을 찾아보시고, 오래된 꼬투리는 조리 전에 칼이나 필러로 양쪽 이음새를 벗겨 내십시오.

털이 있거나 끈적한 꼬투리

문제가 아닌 경우도 있습니다. 콩 꼬투리는 가는 털로 덮여 있어서, 품종에 따라 보송보송하거나 까칠하거나 살짝 끈적하게 느껴질 수 있는데, 조리하면 부드러워집니다. 꼬투리와 잎에 반짝이는 끈적한 막이 생겼다면 다른 문제입니다. 대개 진딧물이 분비한 감로이므로 잎 뒷면을 확인하십시오. 넓고 납작한 꼬투리는 'Roma II' 같은 로마노(이탈리아 납작콩) 계열에서는 정상이며, 씨앗이 부풀기 전 납작할 때 따는 품종입니다. 둥근 꼬투리 품종인데 꼬투리가 납작하고 속이 빈 느낌이라면, 대개 씨앗이 자라지 못한 것으로, 꽃필 무렵 85°F(29°C)가 넘는 더위나 마른 흙을 겪은 뒤에 흔히 생깁니다.

따고 나서 물러질 때

딴 지 하루 만에 콩이 시들거나 고무처럼 물렁해졌다면 수분이 빠진 것입니다. 스냅빈은 따고 나면 빨리 마르며, 따뜻한 부엌에서는 더욱 그렇습니다. 서늘한 아침에 따서 바로 비닐봉지나 뚜껑 있는 용기에 담아 냉장 보관하시고, 5~7일 안에 드십시오. 쓴맛이나 유난히 강한 맛이 나는 콩은 대개 같은 과숙 꼬투리이며, 꽃필 무렵의 가뭄은 꼬투리를 작고 더 질기게 만드는 경향이 있습니다. 어리고 물을 충분히 받은 꼬투리인데도 쓴맛이 난다면, 다음 시즌에는 다른 품종을 길러 보십시오.