지금 할 일
가장 순한 방법부터 적었습니다.
- 90일쯤 되면 한 포기 가장자리를 파서 고구마 크기를 확인하십시오.
- 땅 온도가 약 60°F(16°C) 아래로 내려가기 전에, 또는 서리에 덩굴이 죽으면 바로 캐십시오.
- 덩굴을 먼저 자른 뒤 그루에서 넉넉히 떨어진 곳부터 쇠스랑으로 들어 올리고, 씻지 마십시오.
- 집에서 가장 따뜻한 방에서 약 2주 큐어링한 뒤 55~60°F(13~16°C)의 어두운 곳에 보관하십시오.
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수확 적기
고구마는 토마토처럼 익는 작물이 아닙니다. 따뜻한 흙에서 덩굴이 자라는 동안에는 뿌리가 계속 굵어지므로, 수확 시기는 판단의 문제입니다. 대부분의 품종은 슬립(slip)을 심은 지 90~120일이면 수확할 수 있습니다. 90일 무렵 한 포기 가장자리를 조심스럽게 파서 살펴보십시오. 뿌리의 약 3분의 1이 지름 3½인치보다 크면 수확할 때입니다. 포기 밑동 둘레의 흙이 갈라지는 것도 뿌리가 굵어지고 있다는 신호일 수 있습니다.
흙이 차가워지기 전에 캐기
기준은 달력이 아니라 추위입니다. 차가워진 뿌리는 품질이 떨어지고 저장성이 나빠지므로, 땅 온도가 약 60°F(16°C) 아래로 내려가기 전에 캐십시오. 실제로는 가을 첫서리 전에 캐거나, 서리에 덩굴이 죽으면 곧바로 캐면 됩니다. 검게 시든 덩굴 아래에 뿌리를 며칠씩 두지 마십시오. 차갑고 젖은 흙과 죽은 잎줄기는 부패가 시작될 틈을 줍니다.
조심해서 캐기
조심해서 캐십시오. 갓 캔 고구마 껍질은 살짝 부딪히기만 해도 긁히고 멍이 들며, 상처 하나하나가 저장 기간을 줄입니다. 덩굴을 먼저 걷어 내십시오. 그다음 쇠스랑이나 삽을 포기 밑동에서 넉넉히 떨어진 곳에 꽂아 포기째 들어 올리십시오. 흙이 바싹 마르면 껍질이 더 많이 벗겨지므로 약간 촉촉할 때 캐십시오. 뿌리는 씻지 말고 햇볕을 피하게 하십시오.
큐어링(아물리기)
큐어링은 전분 맛이 나는 뿌리를 달콤하게 바꾸는 과정입니다. 긁힌 상처를 아물게 하고 전분 일부를 당으로 바꿉니다. 이상적인 조건은 약 80~85°F(27~29°C), 습도 85~95퍼센트에서 7~10일입니다. 집에 그런 곳은 드물므로, 가장 따뜻한 방, 흔히 부엌에 약 2주 동안 두십시오. 70°F(21°C) 아래에서는 큐어링이 거의 일어나지 않습니다. 이 단계를 건너뛰면 맛이 밍밍하고 빨리 상합니다.
보관
큐어링이 끝나면 55~60°F(13~16°C)의 어두운 곳에 보관하십시오. 냉장고에는 절대 넣지 마십시오. 55°F(13°C) 아래에서는 속이 딱딱해지고 맛이 변하며, 60°F(16°C)를 넘으면 싹이 트기 쉽습니다. 서늘한 붙박이장이나 지하실 한쪽이 알맞은 경우가 많습니다. 큐어링을 잘 마친 고구마는 4~6개월 이상 보관할 수 있습니다. 가끔 살펴보고 무른 곳이 보이는 것부터 먼저 쓰십시오.
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