가을이 다가오는데도 토마토가 아직 초록색입니다. 덩굴에 그대로 두면 익습니까?

Q: 가을이 다가오는데도 토마토가 아직 초록색입니다. 덩굴에 그대로 두면 익습니까?

색이 돌기 시작한 토마토는 실내에서 대개 잘 익고, 크기가 다 자라고 윤기가 나는 '성숙한 초록' 토마토도 맛은 조금 덜하지만 대개 익습니다. 작고 덜 자란 초록 열매는 익기 어려우므로, 서리 전에 다 자란 열매를 따서 실내로 들여놓으십시오.

지금 할 일

가장 순한 방법부터 적었습니다.

첫서리 전에 색이 돌기 시작한 토마토와 다 자라 윤기 나는 초록 토마토를 모두 따십시오.
냉장고가 아닌 실온에서, 직사광선을 피해 한 겹으로 펼쳐 익히십시오.
며칠마다 확인하고, 작고 단단한 초록 열매는 풋토마토 요리에 쓰십시오.
또는 포기를 통째로 뽑아 서늘한 차고나 지하실에 거꾸로 매달아 두십시오.

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토마토가 익는 원리

토마토는 햇빛이 아니라 에틸렌의 작용으로 익습니다. 따라서 익는 데 덩굴이 꼭 필요한 것은 아닙니다. 토마토가 '브레이커 단계(breaker stage)', 즉 열매의 꽃자리 쪽에서 색이 막 변하기 시작한 시점(과실 대부분이 아직 초록빛이더라도)에 이르면, 덩굴에서 떼어 실온에 두어도 대개 잘 익습니다. 빛은 필요하지 않습니다. 직사광선은 오히려 보관 기간을 줄일 수 있으므로 햇빛이 들지 않는 곳에서 익히십시오.

서리 전에 딸 것

가을철의 원칙은 이렇습니다. 첫 된서리가 내리기 전에, 색이 변하기 시작한 열매와 크기가 다 자라 윤기가 나는 초록 열매는 모두 수확하십시오. 수확한 토마토는 실온에 한 겹으로 펼쳐 놓습니다. 냉장고에 넣으면 숙성이 멈추고 식감도 떨어지므로 피해야 합니다. 며칠에 한 번씩 살피십시오. 70°F(21°C) 안팎에서는 대개 2주 정도면 익고, 서늘한 방에서는 한 달 가까이 걸릴 수 있습니다.

익을 수 있는 풋토마토

초록 토마토라도 크기가 다 자라고 윤기가 나며, 잘라 보았을 때 씨 주변이 젤리 상태라면 실내에서 대개 익습니다. 다만 맛이 완전히 들지 않을 수 있습니다. 반면 작고 단단한 미숙한 초록 열매는 식탁에 올릴 만한 품질로 익기 어려우므로 튀김, 피클, 살사 베르데 등 그린 토마토로 쓰는 것이 좋습니다. 일부 품종은 애초에 초록 상태로 먹도록 만들어지기도 했습니다. 그래서 수확할 때 각 열매가 어느 단계에 있는지 가늠하는 것이 중요합니다.

포기째 매달기

시즌 막바지에 쓸 수 있는 방법이 하나 더 있습니다. 첫서리가 내리기 전에 포기 전체를 뿌리째 뽑아 흙을 털어 내고, 직사광선이 들지 않는 서늘한 차고나 지하실에 거꾸로 매달아 두는 것입니다. 색이 드는 대로 하나씩 따십시오.

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