지금 할 일
가장 순한 방법부터 적었습니다.
- 완전히 붉고 단단한 고추만 따시고, 무르거나 반점이 있거나 곰팡이가 핀 것은 골라내십시오.
- 씻어서 물기를 닦고, 수분이 빠지도록 세로로 칼집을 내십시오.
- 약 140°F(60°C)에서 휘지 않고 똑 부러질 때까지 말리십시오.
- 조금씩 빻아 밀폐해서 서늘하고 어두운 곳에 두십시오.
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잘 익은 붉은 고추로 시작하기
고춧가루의 색은 고추에서 나오므로 잘 익은 고추로 시작하셔야 합니다. 뉴멕시코 주립대 농업지도기관(New Mexico State University Extension)은 붉은 고추에 대해, 포기에 달린 채 어느 정도 마른 고추의 색이 가장 좋고 물기가 많은 붉은 고추는 아직 색이 다 들지 않았다고 설명합니다. 텃밭에서는 고추가 완전히 붉어질 때까지, 날씨가 따뜻하고 건조하면 며칠 더 포기에 두되, 고추가 무르기 전이나 가을 첫서리 전에는 따십시오. 무른 곳이 있거나 햇볕에 데었거나 곰팡이가 핀 고추는 버리십시오. 뉴멕시코 주립대에 따르면 고추를 썩게 하는 곰팡이 가운데 일부는 곰팡이 독소를 만들 수 있습니다. 매운 품종을 만지실 때는 장갑을 끼십시오.
이곳에서 햇볕 건조가 어려운 이유
한국에서는 햇볕에 말린 태양초를 귀하게 여기지만, 미국 많은 지역의 늦가을 공기는 서늘하고 습해서 고추가 마르기 전에 곰팡이가 피기 쉽습니다. 펜실베이니아 주립대 농업지도기관(Penn State Extension)은 실온 건조가 온도, 습도, 바람이 모두 맞을 때만 잘 된다고 하며, 에어컨을 켠 집 안은 너무 서늘할 수 있다고 안내합니다. 덥고 건조한 지역이라면 망 위에 펼쳐 햇볕에 말리고 밤에는 들여놓는 방법도 잘 됩니다. 그 밖의 지역에서는 식품 건조기나 오븐이 더 안전합니다.
식품 건조기와 오븐
고추를 씻어 물기를 닦고 하나씩 세로로 칼집을 내십시오. 미국 가정식품보존센터(National Center for Home Food Preservation)에 따르면 가정용 식품 건조기는 140°F(60°C)에서 말리도록 만들어져 있습니다. 펜실베이니아 주립대는 겉에 물기가 있을 때는 145°F(63°C)로 시작해 135~140°F(57~60°C)에서 마무리하라고 권합니다. 그보다 훨씬 뜨겁게 말리면 겉이 먼저 굳어 속의 수분이 갇힐 수 있습니다. 오븐을 쓰실 때는 140~150°F(60~66°C)로 맞추고 문을 2~3인치(5.1~7.6cm) 열어 두라고 권하며, 대류(컨벡션) 기능이 있으면 도움이 됩니다. 고추는 데치지 않아도 됩니다. 클렘슨 대학교 농업지도기관(Clemson Extension)은 썬 고추가 건조기에서 8~12시간 걸린다고 하며, 칼집만 낸 통고추는 더 오래 걸립니다. 휘지 않고 깨끗하게 부러지면 다 마른 것입니다.
씨 털기와 빻기
고추가 바삭하게 마르고 식으면 꼭지를 자르고 씨를 대부분 털어 내십시오. 씨를 조금 남기는 분도 많으신데, 뉴멕시코 주립대에 따르면 씨가 섞이면 처음 색은 조금 옅어지지만 보관 중에 색이 바래는 속도는 느려집니다. 양념 분쇄기나 커피 분쇄기로 빻으십시오. 김치용 굵은 고춧가루는 짧게 끊어 돌리시고, 고추장용 고운 가루는 더 오래 돌리십시오. 많이 거두어도 가루는 생각보다 적게 나옵니다. 뉴멕시코의 상업 가공장에서도 생고추 5파운드에서 마른 고추 약 1파운드가 나옵니다.
색을 지키는 보관
뉴멕시코 주립대에 따르면 가루는 통고추나 굵은 조각보다 색이 빨리 바래고, 따뜻함과 빛과 공기가 모두 색을 날리므로 마른 고추는 32~41°F(0~5°C)의 어두운 곳에 보관하라고 권합니다. 집에서는 마른 통고추나 굵은 고춧가루를 밀폐 병이나 봉투에 담아 두시고 필요할 때 빻아 쓰시며, 고춧가루는 냉장고나 냉동실에 두십시오. 올해 고추가 붉게 익지 않았다면 고추가 붉어지지 않는 이유를 다룬 글을 참고하십시오. 풋고추는 장아찌로 담그셔도 좋습니다.
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