감자가 초록색으로 변하는 이유는 무엇이며, 먹어도 안전합니까?

감자는 빛을 받으면 초록색으로 변하며, 이때 글리코알칼로이드라는 천연 독성 물질도 함께 늘어납니다. 살짝 초록빛이 도는 감자는 껍질을 두껍게 벗기고, 초록빛이 심하거나 쓴맛이 나는 감자는 버리십시오.

근거: Oregon State University Extension Service, Penn State Extension · 2026년 10월 수정

지금 할 일

가장 순한 방법부터 적었습니다.

  1. 살짝 초록빛이 도는 감자는 껍질을 두껍게 벗기고 초록색 살과 싹, 눈을 도려내십시오.
  2. 살 깊이까지 초록색이거나 쓴맛이 나는 감자는 버리십시오.
  3. 나머지는 냉장고가 아니라 약 40~45°F(4~7°C)의 완전히 어두운 곳에 보관하십시오.
  4. 줄기 둘레에 흙이나 짚으로 북을 주어 덩이줄기가 덮여 있게 하십시오.

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감자가 초록색이 되는 이유

초록색은 엽록소이며, 덩이줄기가 빛을 받으면 만들어집니다. 엽록소 자체는 해가 없습니다. 문제는 빛이 글리코알칼로이드도 함께 늘린다는 점입니다. 주로 솔라닌과 차코닌이며, 감자에는 원래 적은 양이 들어 있습니다. 빛을 받은 덩이줄기에는 평소의 몇 배에 이르는 양이 쌓일 수 있습니다. 초록빛은 대개 위를 향했던 쪽에 얼룩처럼 나타나거나, 껍질을 벗겼을 때 그 아래에 푸른 기운으로 보입니다. 한번 초록색이 된 감자는 다시 어두운 곳에 두어도 원래대로 돌아오지 않습니다.

밭에서 생기는 원인

밭에서는 대개 흙 표면 가까이 달린 덩이줄기가 원인입니다. 감자는 땅에 묻힌 줄기를 따라 달리는데, 북주기나 멀칭이 충분히 깊지 않았거나, 비에 두둑 흙이 쓸려 내려갔거나, 흙이 갈라지면 위쪽에 달린 감자가 빛에 드러날 수 있습니다. 빛이 비치는 투명한 용기나 벽이 얇은 용기도 덩이줄기에 빛이 닿게 할 수 있습니다. 수확한 뒤에도 빛을 받는 곳이라면 어디서든 계속 초록색으로 변합니다. 말리려고 햇볕에 내놓았을 때, 장터 진열대 위에서, 밝은 부엌에서도 그렇습니다. 실내 조명으로도 변할 수 있습니다.

먹어도 안전합니까?

실제 기준은 이렇습니다. 겉에 초록빛이 조금 도는 감자는 껍질을 벗기고 초록색 살과 싹, 눈을 넉넉히 도려내면 먹을 수 있습니다. 글리코알칼로이드는 껍질과 그 바로 아래에 몰려 있기 때문입니다. 초록색이 살 깊이까지 들어갔거나 겉면 대부분이 짙게 초록색으로 변한 감자는 퇴비 더미로 보내십시오. 맛도 쓸 만한 경고 신호입니다. 익힌 감자에서 쓴맛이 나거나 입안이 화끈거리면 그만 드십시오. 익혀도 이 성분은 분해되지 않습니다. 많이 먹으면 배탈, 두통, 혼란이 생길 수 있습니다.

골라내기와 보관

이미 캐낸 감자는 지금 골라 두십시오. 깨끗한 것은 따로 두고, 초록빛이 조금 도는 것은 쓸 때마다 도려내고, 속까지 초록색인 것은 버리십시오. 나머지는 종이봉투나 닫힌 상자, 덮개를 덮은 통에 넣어 완전히 어둡고 약 40~45°F(4~7°C) 정도로 서늘한 곳에 보관하십시오. 약 38°F(3°C) 아래로 차가워지면 전분이 당으로 바뀌므로 냉장고에는 넣지 마십시오.

다음 철 예방

다음 철에 초록색으로 변하는 것을 막으려면, 포기가 자라는 동안 두어 주마다 줄기 둘레에 흙이나 짚으로 북을 주어 위쪽 잎 4~6인치(10~15cm)만 드러나게 하십시오. 흙 위로 드러난 덩이줄기가 보이면 덮어 주십시오. 용기에서 기를 때는 빛이 통하지 않는 화분이나 자루를 쓰고 줄기 위로 흙을 계속 보태십시오. 수확한 감자는 몇 시간 안에 햇볕을 피하게 하고 어두운 곳에서 말리십시오.

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